Ingredienti
per 8-10 porzioni

1 cespo molto grande di scarola liscia
100 g di olive nere greche
3 cucchiai di capperi
2 cucchiai di pinoli
3 cucchiai di uva passa
2 cucchiai di pecorino grattugiato
4 fette di pancarré
olio extravergine di oliva q.b.
aglio e prezzemolo q.b.

Procedimento
Sciacquare e dissalare i capperi in acqua fredda per 1 ora. Ammorbidire per 30 minuti l’uva passa in acqua tiepida e frullare il pane senza bagnarlo. Lavare la scarola lasciandola intera e scartando soltanto poche foglia esterne più dure. Immergerla in una pentola grande piena d’acqua salata in ebollizione per 2 minuti dal calo. Prelevarla delicatamente con due schiumarole e immergerla subito in acqua fredda salata per il mantenimento del colore. Trasferirla in uno scolapasta, allargare le foglie e appoggiarle sulle pareti di esso. Lasciarla raffreddare e asciugare per qualche ora. Tritare grossolanamente le olive, l’uvetta, i pinoli, i capperi e trasferire tutto in una scodella. Aggiungere e amalgamare il pecorino, il pane frullato, il prezzemolo tritato, l’aglio tritato finemente, senza salare. Ungere di olio il piatto da forno e adagiare la scarola. Dividere le foglie in 10-12 gruppi, farcire ogni gruppo con un po’ del composto preparato e ripiegare verso il centro il gruppo di foglie farcito in modo da chiudere completamente l’imbottitura e formare un involtino. Cospargere di pangrattato e irrorare di olio q.b. Infornare nella zona alta del forno a 200° ventilato per circa 25 minuti, fino alla formazione di una leggera crosticina dorata. Togliere dal forno e lasciare raffreddare leggermente, perché va servita tiepida. Prima di servirla tagliare alla base ogni involtino, per poi staccarlo facilmente dal cespo senza scomporlo.

Un po’ di tradizione
La scarola imbottita, anche solo semplicemente con il ripieno al centro e con tutte le foglie riunite in alto e tenute ferme da spago da cucina, è una pietanza molto diffusa in Irpinia (zona della Campania), soprattutto nell’avellinese.

A cura di Annafranca Freda