E’ un’antica pietanza della cucina nobile napoletana. Mia madre lo preparava nelle grandi occasioni

E’ ottimo anche tiepido in un buffet estivo

Ingredienti per 8-10 persone

per il pollo

1 kg circa di pollo disossato nel corpo e non nelle cosce e ali(1,500 kg al lordo)

1 cipolla

4 cucchiai di olio  extravergine di oliva

1 cucchiaio di burro

rosmarino e maggiorana  q.b.

2 bicchieri circa di vino bianco

per il ripieno

500 g di carne di manzo tritata

100 g di salame napoletano non stagionato

100 g di provolone piccante

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

150 g di uva passa

100 g di pinoli

prezzemolo abbondante

3 cucchiai di vino bianco

2 uova medie

sale niente

pepe q.b.

Procedimento

-Tritare tutti gli ingredienti solidi della farcia tranne uva passa e pinoli.

-aggiungere l’uovo e il vino e impastare con le mani: solo così l’impasto viene amalgamato bene.

-cucire l’apertura del collo con spago da cucina

-introdurre uniformemente la farcia nella cavità del pollo, cucire in verticale i lembi dell’apertura inferiore e legarlo con spago

-mettere l’olio e il burro in una teglia da forno alta e sul fornello rosolare a fuoco medio da tutti i lati il pollo farcito, girandolo accuratamente con 2 cucchiai per evitare che si rompa

-dopo aggiungere la cipolla tritata finemente e le foglioline di maggiorana e stufare a fuoco basso

-aggiungere il vino in più riprese, non prima che sia evaporato il precedente

-unire anche il rosmarino e  infornare a 180° ventilato per un’ora  circa, controllando la cottura di tanto in tanto

-far intiepidire, tagliare lo spago e affettare con un coltello affilato (non elettrico)

-adagiare le fette in una teglia e cospargerle di sugo.

-Sigillare la teglia con fogli di alluminio e infornare per 15 minuti prima di servire

Vino: bianco, secco, intenso, ad es. Fiano di Avellino o Verdicchio di Matelica (Marche).

A cura della dott.ssa  Anna Franca Freda