Riso Pilaf e seppie anche in sformato

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso parboiled
650-700 g di acqua
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
un ciuffo grande di prezzemolo
600 g di seppie
1 carota e 1 pezzo di costa di sedano
1 dito di bicchiere di vino bianco secco
8 pomodorini pelati (2 a testa), tagliati a dadini
1 peperoncino
2 spicchi di aglio

½ cipolla

Procedimento
per il riso pilaf
pulire le seppioline eliminando la pellicina esterna (da conservare per il fumetto), eliminando le interiora, gli occhi e l’osso; lavarle, colarle e tagliarle a pezzetti.

per il fumetto
preparare il brodo (fumetto) cuocendo per 20 minuti la pelle delle seppie in 750 ml di acqua con una carota, alcuni gambi di prezzemolo, un pezzetto di sedano, un pomodorino e un pezzetto di cipolla
In una casseruola da forno soffriggere un pezzetto di cipolla e 1 spicchio di aglio in 2 cucchiai di olio, fino all’imbiondimento, togliere entrambi, unire il riso e tostarlo 1 minuto mescolando; aggiungere il fumetto bollente, mescolare, coprire molto bene (per copertura bastano 2 fogli di alluminio saldati bene al bordo della casseruola) e lasciar cuocere in forno a 200° ventilato per 19 minuti.

per le seppie
In un tegame rosolare un pezzetto di cipolla, l’aglio e il peperoncino negli altri 2 cucchiai di olio; all’imbiondimento dell’aglio togliere tutti e tre e rosolare per 4-5 minuti le seppioline precedentemente preparate; sfumare con il vino fino a farlo evaporare e aggiungere i pomodori pelati (dopo averli immersi solo per 15 secondi in acqua bollente), tagliati a pezzetti; mescolare e cuocere con coperchio per 12 minuti a fuoco medio; alla fine aggiungere il prezzemolo tritato; versare il riso nel tegame delle seppioline, mescolare e servire

Per una portata elegante, non mescolare il riso alle seppie, ma metterlo in una scodella rivestita di pellicola, premere per compattare e capovolgere su un piatto da portata. Togliere la pellicola e decorare la sommità e il perimetro con altre seppie piccole (cotte a parte ) e con prezzemolo.

*Il “Parboiled” deriva da un processo industriale mirato a conservarne i principi nutritivi: il vapore ad alte pressione a cui vengono sottoposti i chicchi integri, spinge verso l’interno le vitamine e i Sali contenuti negli involucri . Pertanto queste sostanze, insieme al germe proteico, restano nel chicco anche in seguito alla l’eliminazione degli strati esterni durante il processo di raffinazione.
Invece il Riso bianco brillato, è composto per la maggior parte di amido ed è quasi privo di proteine, di vitamine del gruppo B, di Sali minerali e di fibre , essendo questi eliminati durante il processo industriale di raffinazione che porta al chicco nudo; inoltre i chicchi presentano tracce di vaselina (olio minerale) e di talco lasciate dal processo di lucidatura e brillatura .
I carboidrati del riso hanno un alto indice glicemico e quindi un veloce assorbimento, causa della rapida sensazione di fame dopo il pasto. Ciò dà una valida spiegazione “a posteriori” all’antico proverbio laziale : “il riso leva la fame ma non l’appetito”
Calorie: 490 a persona