1-STELLA AL CIOCCOLATO

Ingredienti
Per un pandispagna a stella o tondo di 24 cm di diametro SENZA LIEVITO
4 uova medie
120 g di zucchero
1 pizzicone di cannella
100 g di farina setacciata 00
20 g di cacao amaro setacciato
1 bustina di vanillina

Montare le uova intere* e lo zucchero con le fruste elettriche alla massima velocità per circa 10 minuti finchè “scrive”(scende dalle fruste sollevate senza affondare subito)
A mano e delicatamente con un cucchiaio di legno, con movimenti dal basso verso l’alto, aggiungere la farina, il cacao, la vanillina e la cannella setacciati, facendo attenzione a non far sfuggire l’aria incorporata.
Versare il composto nella tortiera imburrata e infarinata e infornare a 180° per 20-25 minuti circa. Far raffreddare bene e riposare a lungo (molte ore).
*(se invece si aggiungono a parte gli albumi montati a neve, viene gommoso)

Per la bagna
Ingredienti e procedimento

100 g di acqua
1 cucchiaio di zucchero semolato
buccia di un ‘arancia non trattata
3 cucchiai di liquore (amaretto)
Far bollire per alcuni minuti l’acqua con lo zucchero e la buccia dell’arancia. Dopo che si è intiepidito aggiungere il liquore e mescolare

Per farcire
1.Crema
Ingredienti e procedimento:
½ L di latte intero
120 g di zucchero
3 tuorli
75 g di farina 00 setacciata
20 g di cacao amaro setacciato
1 bustina di vanillina
1 pizzicone di cannella
crema di marroni 1 vasetto (circa 300 g)
In un tegame riscaldare il latte fino al bollore
In un altro tegame alto capiente montare bene le uova e lo zucchero, incorporare poco per volta la farina e il cacao setacciati e poco per volta il latte bollente, rimestando energicamente per non far formare grumi, indi mettere sul fuoco e, sempre rimestando energicamente far addensare : non spaventarsi dei grumi e continuare a rimestare energicamente, anche fuori dal fuoco dopo aver immerso il tegame, fino a metà, in acqua fredda nel lavello (da rinnovare) , magìa: i grumi scompaiono. Far raffreddare e incorporare la crema di marroni

2.Panna dolce neve
100 g di panna dolce neve(1 bustina)
300 g di latte
In un contenitore alto montare per 4-5 minuti con le fruste elettriche alla massima velocità, il latte con la polvere di dolceneve fino ad ottenere una panna abbastanza solida.

Per completare
Tagliare trasversalmente la stella in 2 stelle, adagiare su un piatto da portata o un vassoio la stella base e pennellare di bagna la parte tagliata
Cospargerla di crema (lasciandone da parte ¼ per la copertura) e uno strato leggerissimo di panna (facoltativo).
Pennellare di bagna l’altra metà dalla parte del taglio e capovolgerla delicatamente sulla panna o sulla crema
Spalmare la superficie con la crema messa da parte e decorare con ciuffi di panna usando una sacca da pasticciere con bocchetta grande (1,5 cm) “spizzata” o con confettini argentati.

2-Struffoli di Angelinella

Ingredienti

Per ogni g 500 di farina 00

5 cucchiai di zucchero semolato
5 cucchiai di olio di semi di arachide
3 cucchiai di alcool puro
5 uova molto piccole (g 55-60)
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 pizzico di sale

Da tener presente che il modulo degli struffoli
per ogni 100 g di farina 00 è il seguente:

1 cucchiaio di olio si semi di arachide
½ cucchiaio di alcool puro (o liquore forte)
1 uovo molto piccolo( g 55-60)
1 cucchiaio di zucchero
1 punta di cucchiaino lievito in polvere

per il legante
500 g di miele
150 g di zucchero semolato

Per completare

1Arancia
1 limone
1 mandarino
50 g di confettini “anicini”
G 50 di confettini “cannellini”
100 g di cedro
3-4 mandorle

Procedimento
In una scodella assemblare tutti gli ingredienti, trasferirli sul piano di lavoro e continuare a impastare per 10 minuti.. Fare una palla con l’impasto e metterla a riposare per 2 ore a temperatura ambiente, avvolta da pellicola. Dividerla in palline grandi come arance e ricavare (rullandole sul piano infarinato) tanti bastoncelli spessi un dito. Tagliarli a tocchettini da disporre senza sovrapporli su un telo infarinato. Al momento di friggerli*, porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso. Friggerli pochi alla volta in abbondante olio bollente. Prelevarli gonfi e dorati, non eccessivamente coloriti.  Sgocciolarli e adagiarli su carta assorbente da cucina.
Per completare
In una pentola grande unire miele e zucchero, rimestando fino al bollore. Spegnere, aggiungere le bucce grattugiate degli agrumi non trattati e le mandorle a pezzetti piccolissimi, rimestare e aggiungere (pochi per volta) gli struffoli sempre rimestando. Rimettere sul fuoco solo per 2 minuti e rimestare delicatamente per amalgamare. Versarli in un piatto da portata unto di burro e disporli a corona servendosi di pezzi di limone per non scottarsi. Oppure versarli in uno stampo natalizio(a forma di albero o stella rivestito di carta forno imburrata.
Per completare decorare con i confettini e il cedro a julienne

Consigli dello chef
Per limitare la schiuma durante la frittura, aggiungere fettine di mela da rinnovare spesso.

Un po’ di storia
La presenza del miele indica che si tratta di una preparazione molto antica. Pare che nel Golfo di Napoli li abbiano portati i Greci. Dal greco deriverebbe il  nome  “struffolo”: precisamente dalla parola  “strongoulos”, che significa “arrotondato” e dalla parola “pristos” che significa “tagliato”. Lo “strongoulos pritos” è una pallina rotonda tagliata: da cui deriverebbe la parola “struffolo”.

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda