Ingredienti

30 panini piccoli semidolci

Insalata russa q.b.

foglie di lattuga molto verdi q.b.

4 g di gelatina g 4 (2 fogli)

50 g di granella di mandorle bianche

12 pomodorini ciliegia(rossi e molto piccoli)

(rossi e molto piccoli)

olio extravergine di oliva q.b.

sottilette q.b.

salumi o di mousse di prosciutto etc. q.b.

Procedimento

Per l’albero

Preparare l’insalata russa come di consueto. Con un taglia-biscotti piccolo a forma di stella, incidere le sottilette per ricavarne alcune stelline. Lavare, asciugare e pennellare di olio i pomodori. Con il coltello seghettato tagliare non completamente a metà i panini. Farcirli con una foglia d’insalata(visibile all’esterno) e con insalata russa. Su un piatto da portata sistemare un primo strato di panini(8 al perimetro e 2-3 all’interno), formando un cerchio di circa 20-24 cm di diametro. Servendosi di stecchini nascosti tenere fermi i panini fra loro. Sopra questa base formare con altri panini un secondo strato di diametro inferiore e sfalsati rispetto a quelli di sotto, tenendoli fermi sempre con stecchini. Continuare con altri cerchi, sempre più piccoli, fino ad ottenere un cono, usando stecchini dove occorrono. Terminare la composizione con un solo panino. Ammorbidire per 10 minuti la gelatina in acqua fredda, strizzarla, metterla in un tegamino con 1-2 cucchiai di vino bianco e riscaldarla a fuoco molto basso rimestando fino a scioglierla. Pennellarla sulle calotte dei panini e spolverizzarvi subito la granella di mandorle.

Per guarnire

Sempre servendosi di stecchini, collocare i pomodorini e appoggiare le stelline. In cima occorrono 2 stelle più grandi: infilzare sul panino finale 2-3 stecchini e nasconderli appoggiandovi da entrambi i lati 2 stelle di sottiletta, incise con un taglia biscotti più grande.

Consigli dello chef

Un modo scenografico di presentare una semplice preparazione a base di insalata russa per il centrotavola della Vigilia. Con la farcia di salumi è adatta per il centrotavola di San Silvestro e per un qualsiasi buffet.

Crostata di Bacco beneaugurante

Ingredienti

per la pastafrolla

300 g di farina 00

130 g di burro

1 uovo intero e 1 tuorlo

Zucchero g 110

1 limone (buccia grattugiata)

Per la crema

½ l di latte

100 g di zucchero semolato

4 tuorli

65 g di farina 00

1 limone non trattato

1 bustina di vanillina

Per la frutta

uva di due o tre colori q.b.

1limone

zucchero semolato q.b.

1 bustina di gelatina per crostate

Procedimento

Per la pastafrolla

Tagliare a cubetti il burro freddo solido e setacciare la farina. In un mixer, a bassa velocità mescolare per 10 secondi, la farina setacciata e il burro freddo. Aggiungere lo zucchero, le uova sbattute, un pizzico di sale e la buccia grattugiata del limone. Mescolare sempre a velocità bassa per 15 secondi. Assemblare velocemente con le mani. Formare una palla, avvolgerla con la pellicola e metterla a riposare in frigo per almeno 4 ore o meglio tutta una notte Togliere dal frigo e tenerla a temperatura ambiente almeno 30 minuti, prima di stenderla. Dopo aver infarinato il piano di lavoro e anche il matterello, stenderla delicatamente (meglio sul marmo), senza premere il matterello.

Stendere la pasta e trasferirla in una tortiera di cm 24 di diametro e alta cm 4 imburrata e infarinata, metterla a riposare in frigo per 30 minuti e bucherellarla con i rebbi di una forchetta. Ricoprirla di alluminio, riempirla di ceci fino al bordo(per non farla abbassare) o meglio di argilla espansa e cuocerla nella zona centrale in forno ventilato a 180° per 10 minuti circa . Togliere i ceci e l’alluminio, abbassare la temperatura a 170°, rivestire di alluminio la superficie della pasta del bordo e trasferirla nella zona alta del forno, proseguendo la cottura per altri 10 minuti fino a leggero colore dorato. Sfornare e lasciar raffreddare.

per la crema

In un pentolino riscaldare il latte con la buccia gialla grattugiata del limone, quasi fino al bollore. In un altro tegame alto sbattere i tuorli con lo zucchero ed incorporarvi la farina setacciata. Aggiungere gradualmente il latte bollente, rimestando per evitare i grumi. Rimettere sul fuoco e continuare a rimestare fino all’addensamento. Immergere il tegame (fino a un po’ più della metà) in acqua fredda e continuare a rimestare energicamente: scompaiono anche gli eventuali pochi grumi formatisi.

per completare

Versare la crema nel contenitore di pastafrolla cotta e disporvi in cerchi concentrici i chicchi di uva denocciolati, alternando i colori o in maniera diversa secondo la propria fantasia. Sciogliere la gelatina seguendo le istruzioni della confezione e coprire la superficie della torta.

Vino: dolce spumante di buona intensità olfattiva e abbastanza caldo, ad es. Brachetto d’Acqui

Consigli dello chef

La crostata risulta migliore se preparata in anticipo, anche di 1-2 giorni e conservata in frigo. Secondo la tradizione la presenza dell’uva rende beneaugurante tale crostata

Queste ed altre ricette si possono trovare nel libro “Alla tavola delle feste” Natale, della dott.ssa Anna Franca Freda, con 170 ricette e 34 fotografie bellissime.

A cura di Annafranca Freda