Ingredienti per 6-8 porzioni

per l’impasto

1 panetto di lievito di birra*

300 g circa di acqua

500 g di farina  00

2 cucchiaini si sale

150 g di strutto

2 cucchiai di pecorino grattugiato

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

*se si usa il lievito naturale ne  occorrono 175 g  da sciogliere nel liquido della ricetta, ma il tempo di lievitazione è più lungo: circa 10-12 ore

per il ripieno

1 cucchiaino colmo di pepe nero macinato

100 g di salame napoletano a cubetti

(non stagionato)

70 g di pancetta affumicata  a cubetti

80 g di prosciutto cotto a cubetti

100 g di provolone  a cubetti

Procedimento

Tagliare a pezzetti il salame, la  pancetta, il prosciutto cotto e il provolone

Sciogliere 70 g di lievito madre in 30 g di acqua tiepida e impastare con 100 g di farina 00 + 50 di Manitoba e 1 cucchiaino di miele, quindi lasciar riposare 3-4 ore

Dopo il riposo prelevare 180 g di rinfresco e scioglierlo in circa 280-290 g di acqua tiepida, quindi amalgamarlo bene con tutti gli ingredienti dell’impasto, compreso lo strutto e i formaggi e lavorare per 15 minuti a mano o in un mixer per minor tempo.

Trasferire l’impasto  in una scodella, coprire con un panno di lana e  mettere a lievitare fino a(il tempo dipende dalla temperatura esterna).

La docente di cucina dott.ssa Carmela Caputo consiglia di formare con la pasta un cordone da dividere in 7 parti, unire poi i 7 pezzi  e lavorare un poco; formare di nuovo un cordone e ripetere l’operazione altre 2 volte

Mettere da parte un po’ di pasta che servirà per fermare le uova sulla superficie del “casatiello” e con le mani allargare a rettangolo l’ultimo cordone di pasta, distribuirvi il ripieno preparato e arrotolarlo, partendo dal lato più lungo.

Con 30 g di strutto ungere uno stampo di 24 cm di diametro e alto 6-7 cm con il foro centrale, trasferirvi il rotolo e saldarne le estremità.

Appoggiare le uova sulla superficie (senza affondarle) e fermarle con 2 strisce (incrociate) di pasta messa da parte.

Coprire con un panno di lana, trasferire in un luogo privo di correnti e lasciar lievitare fino all’orlo (occorrono circa 12 ore e più, ma il tempo dipende dalla temperatura esterna).

Infornare per  20 minuti a 180°, coperto di  alluminio e mettere nel forno un pentolino di acqua bollente  per creare umidità. Togliere il foglio di alluminio e far cuocere per altri 15-20 minuti circa (il tempo dipende dal tipo di forno) fino a che la superficie appaia appena dorata.

E’ preferibile gustarlo caldo: per riscaldarlo quando si è raffreddato bisogna avvolgerlo  bene in un foglio di  alluminio e tenerlo per 15-20 minuti nel forno precedentemente riscaldato al massimo della temperatura e spento.

Vino: rosso secco, ad es. Gragnano o Lettere.

Nota dello chef

Il “casatiello” differisce dal “tortano” solo per  la presenza delle uova in superficie.