Al forno o fritta, Nota dello chef

L’origine è antichissima: nel 500 a.C. a Roma il 17 marzo si celebravano le feste “Liberalia” in onore di Sileno e Bacco. Si beveva vino rosso e si friggevano profumate frittelle di frumento. Anche attualmente si ripete la cerimonia delle frittelle in occasione di S. Giuseppe il 19 marzo.

1. al forno
Ingredienti

per la pasta bignè

200 g di farina 00 setacciata
150 g di acqua
70 g di vino bianco
330 g di uova pesate non sgusciate
(tra medie e piccole circa 5 )
80 g di burro
1 pizzico di sale
1 pizzicone di lievito in polvere
1 limone non trattato

per la crema

400 g di latte
100 g di acqua
(l’acqua rende più lucida la crema)
65 g di amido di riso“zanna bianca”
(si acquista nei negozi di articoli per pasticceria)
3 tuorli di uova grandi (g 65-75)
100 g di zucchero

zucchero a velo q.b.
amarene o marmellata di amarene q.b.

Procedimento
per la pasta bignè
In un tegame (non antiaderente) riscaldare l’acqua con sale, vino, buccia di limone grattugiata e burro morbido a pezzi, fino a quando “freme”, ma senza arrivare al bollore. Fuori dal fuoco aggiungere tutta d’un colpo la farina setacciata e amalgamare rimestando. Rimettere sul fuoco e mescolare energicamente (per 3-4 minuti circa), fino ad ottenere una pasta liscia che si stacchi dalle pareti del recipiente con leggero sfrigolio, lasciando una patina biancastra. Trasferire l’impasto in un recipiente alto e capiente e aspettare che si intiepidisca (ma non raffreddare). Sbattere le uova ed incorporarle alla pasta con le spirali di uno sbattitore elettrico, un mestolino scarso per volta. Non aggiungerne se prima non è stato assorbito bene il precedente. Attenzione agli ultimi mestolini che vanno aggiunti solo se necessario: l’impasto deve risultare liscio e morbido come una pomata la cui consistenza è al punto giusto quando un po’ di pasta tra pollice e indice che si allontanano forma un filo continuo di 2 cm (con un impasto troppo fluido non si formerebbero i solchi della zeppola e con un impasto troppo duro non risulterebbe soffice). Trasferire la pasta in una sacca da pasticciere larga, con bocchetta grande a cuspidi (“spizzata”) del diametro di 1,5 cm. Sopra la piastra del forno coperta di carta forno leggermente inumidita, con la sacca descrivere dei cerchi di circa 3-4 cm di diametro. Per zeppole più piccole basta lasciare sulla carta solo un piccolo ciuffo. Infornare a 190° non ventilato per 25-30 minuti circa, senza mai aprire il forno perché si sgonfierebbero. Spegnere, non sfornarle, ma lasciar raffreddare nel forno per 15 minuti lasciando lo sportello un po’ aperto da un cucchiaio di legno (così le zeppole si asciugano internamente e non si abbassano una volta sfornate).

per la crema
Sciogliere l’amido nei liquidi freddi rimestando bene. In un tegame sbattere bene i tuorli con lo zucchero con la frusta a mano e aggiungere “a filo” il liquido con l’amido. Cuocere a fuoco medio, rimestando energicamente fino a notevole addensamento. Far raffreddare la crema immergendo per metà il tegame in acqua fredda e continuando a rimestare energicamente per qualche minuto. Quando è completamente fredda (dopo un paio di ore) e quindi abbastanza solida, trasferirla in una sacca con bocchetta a cuspidi delle stesse dimensioni di quella usata per il bignè e ricoprire la zeppola precedentemente spolverizzata di zucchero a velo. Guarnire un punto della crema con un’amarena candita o un po’ di marmellata di amarena.
2.fritte
Ingredienti

per la pasta bignè
tutti gli ingredienti di quelle al forno , ma solo 40 g di burro

olio di semi di arachide per la frittura

crema *
zucchero a velo
amarene candite o marmellata di amarene

Procedimento
*per la crema e per la decorazione vedi ingredienti e procedimento di quelle al forno
per la frittura
preparare l’impasto come per le zeppole al forno, ma con la sacca da pasticciere formare ogni ciambella su un pezzo di carta da forno unta di olio e forata in più punti. Per la frittura usare 2 padelle alte e non molto larghe: una serve per la 1°cottura  a 120°, l’altra per la seconda cottura a 180°. Immergere nell’olio bollente a 120° circa non più di 2 zeppole per volta (la carta si staccherà). Con un cucchiaio versare ripetutamente olio bollente sulla zeppola e quando si è gonfiata passarla nell’altra padella con l’olio a 180°. Versarvi sopra olio bollente ripetutamente, affinché finisca di cuocersi e si dori.
Vino liquoroso o spumante dolce.

Consiglio dello chef
Per un ottimo risultato sia per quelle al forno che per le fritte: le uova devono essere a temperatura ambiente, acqua e vino non devono bollire, ma solamente “fremere” e la farina deve essere rigorosamente setacciata.

A cura della dott,ssa Anna Franca Freda