Cestino di Croccante

Ingredienti

Stampo scannellato svasato con fondo  piatto, (diam. 25-26 cm.  Altezza 7-8 cm)

380 g di zucchero

125 g di acqua

40 g di glucosio

300 g di granella di mandorle

Procedimento

-con un pennello da pasticciere ungere bene lo stampo internamente e lasciarlo capovolto, ungere anche  2 fogli di carta forno di cm 35 x 35 circa

-sulla piastra del forno ricoperta di carta-forno tostare la granella, a 180° statico per 5 minuti, controllando che non si scurisca; estrarla e lasciare il forno acceso

-in un tegame rigorosamente non antiaderente mettere zucchero, acqua e glucosio; portare su fuoco medio, rimestare solo all’inizio e lasciar cuocere per circa 20 minuti senza rimestare fino a colore marrone non scuro

-negli ultimi 2-3 minuti riscaldare la granella nel forno caldo

–togliere dal fuoco, unire la granella calda, rimestare e riportare sul fuoco per 1 minuto rimestando energicamente

-capovolgere il croccante su uno dei 2 fogli, cercando di espanderlo con il dorso di un cucchiaio, quindi ricoprirlo con l’altro foglio unto e passarvi il matterello soprattutto al centro, cercando di espanderlo all’altezza di circa ½ cm

-togliere il foglio di copertura, lasciar intiepidire leggermente, con la lama di un coltello cercare di scostare la “pettola” di croccante dal foglio su cui poggia, capovolgere sopra lo stampo, mettere una mano sotto il foglio e ribaltare il croccante nello stampo, quindi togliere la carta forno

-prima che si raffreddi, con l’aiuto di quarti di limone (usati dalla parte della buccia) o con pezzi di carta forno premere negli incavi nelle scanalature per modellarlo e tagliare anche l’eccesso di croccante dai bordi agendo velocemente prima che si raffreddi del tutto

-prima di estrarre il cestino definitivamente, cercare di scostarlo con la lama di un coltello e poi lasciarlo raffreddare nello stampo

-teme l’umidità: si conserva anche per 15 giorni in una scatola di latta ben chiusa

-si presenta su una “alzatina” riempito di “struffoli”

-attenzione a tutti i consigli, non scottarsi e buon lavoro!

Struffoli

Ingredienti*

per ogni g 500 di farina 00

5 cucchiai di zucchero semolato

5 cucchiai di olio di semi di arachide

3 cucchiai di alcool puro

5 uova molto piccole (g 55-60)

1 cucchiaino di lievito in polvere

1 pizzico di sale

*da tener presente che il modulo degli struffoli

per ogni 100 g di farina 00 è il seguente:

1 cucchiaio di olio si semi di arachide

½ cucchiaio  di alcool puro (o liquore forte)

1 uovo molto piccolo( g 55-60)

1 cucchiaio di zucchero

1 punta di cucchiaino lievito in polvere

per il legante

500 g di miele

150 g di zucchero semolato

Per completare

1Arancia

1 limone

1 mandarino

50 g di confettini “anicini”

G 50 di confettini “cannellini”

100 g di cedro

3-4 mandorle

Procedimento

In una scodella assemblare tutti gli ingredienti, trasferirli sul piano di lavoro e continuare a impastare per 10 minuti.. Fare una palla con l’impasto e metterla a riposare per 2 ore a temperatura ambiente, avvolta da pellicola. Dividerla in palline  grandi come arance e ricavare (rullandole sul piano infarinato) tanti bastoncelli spessi un dito. Tagliarli a tocchettini da disporre senza sovrapporli su un telo infarinato. Al momento di friggerli*, porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso. Friggerli pochi alla volta in abbondante olio bollente. Prelevarli gonfi e dorati, non eccessivamente coloriti.  Sgocciolarli e adagiarli su carta assorbente da cucina.

Per completare

In una pentola grande unire miele e zucchero, rimestando fino al bollore. Spegnere, aggiungere le bucce grattugiate degli agrumi non trattati e le mandorle a pezzetti piccolissimi, rimestare e aggiungere (pochi per volta) gli struffoli sempre rimestando. Rimettere sul fuoco solo per 1 minuto e rimestare delicatamente per amalgamare. Versarli in un piatto da portata unto di burro e  disporli a corona servendosi  di pezzi di limone per non scottarsi. Oppure versarli  in uno stampo natalizio(a forma di albero o stella rivestito di carta forno imburrata o nel cestino di croccante di mandorle.

Per completare  decorare con i confettini  e  il cedro a julienne

Consigli dello chef

Per limitare la schiuma durante la frittura, aggiungere fettine di mela da rinnovare spesso.

Un po’ di storia

La presenza del miele indica che si tratta di una preparazione molto antica. Pare che nel Golfo di Napoli li abbiano portati i Greci. Dal greco deriverebbe il  nome  “struffolo”: precisamente dalla parola  “strongoulos”, che significa “arrotondato” e dalla parola “pristos” che significa “tagliato”. Lo “strongoulos pritos” è una pallina rotonda tagliata: da cui deriverebbe  la parola “struffolo”.

A cura della dott.ssa Annafranca Freda