Invece delle consuete ricette ipocaloriche della Dieta mediterranea, in questi mesi che precedono le festività natalizie, ho pensato di allietare la vostra tavola delle feste con ricette mediterranee salutari ma un po’ più caloriche. I periodi delle festività (soprattutto il periodo natalizio), si accomunano per il rito del gustare insieme i piatti della tradizione, aromatici e di effetto scenico e per stupire gli ospiti conquistando la vista prima del palato.

Stelle originali di scarola

Ingredienti per 8 stelle :

1 dose di pasta brisèe

scarola liscia mondata 1 fascio

1 cucchiaio colmo di olio di oliva E.V.

uno spicchio di aglio intero o da tritare

peperoncino q.b.

olive nere 5

5 olive verdi 5 da denocciolare e spezzettare

6 gherigli di noci 6 da tritare grossolanamente

1 cucchiaio colmo di uva passa da ammollare in acqua calda per almeno 30 minuti

Procedimento :

-in acqua bollente salata calare la scarola fino alla ripresa del bollore, passarla in acqua fredda salata e farla sgocciolare per qualche ora, indi strizzarla bene

-sul tagliere tritare grossolanamente con un coltello affilato: olive , uva passa e noci

– nell’olio riscaldare l’aglio schiacciato a crema o intero se disturba e il peperoncino , fino a leggero imbiondimento dell’aglio; togliere il peperoncino e l’aglio se è intero

-nella padella aggiungere la scarola strizzata bene, tagliuzzandola man mano e il trito preparato; cuocere per 5 minuti senza cioerchio e a fuoco alto fino all’evaporazione del liquido; far raffreddare bene

-su un foglio di pasta incidere superficialmente 8 stelle con un tagliabiscotti di cm 9 di diametro e mettere al centro un mucchietto di scarola cotta; coprire con un altro foglio, ritagliare le 8 stelle e cuocere in forno preriscaldato (non ventilato) nella parte medio-superiore a 180° per circa 15-20 minuti.

Vermicelli alle vongole o cozze (con i segreti dello Chef)

Ingredienti per 4 persone

400 g di vermicelli o spaghetti o linguine

8 cucchiai (2 a testa) di olio extravergine di oliva

500 g di vongole

250 g di vongole piccole(“lupini”)

3-4 gambi di prezzemolo

1 tazzina di vino bianco(per aprire i frutti)

2 cucchiai di prezzemolo tritato

8 pomodorini rossi tondi (2 a testa)

2-3 spicchi di aglio

fumetto di pesce q.b.

per mantecare

g 250 di pasta scadente ricca di amido

1 l di acqua

oppure

1 tazzina di acqua

1 cucchiaino di fecola di patate

Procedimento

Preparare l’acqua per mantecare (anche in anticipo di molti giorni e congelarla in piccole bottigline come quelle dei succhi di frutta), facendo bollire a lungo (per 50 minuti e più) g 250 di pasta scadente ricca di amido in 1 L di acqua non salata. Colare la pasta ed eliminarla, ma conservare il liquido di cottura diventato lattiginoso per l’amido scaricato. Preparare il fumetto(anche in anticipo di giorni e congelarlo) di 2 l di acqua e unirlo nella proporzione di 1:1 ad acqua semplice: servirà per la cottura della pasta. Spurgare separatamente 1 due tipi di frutti di mare per 4-5 ore in acqua e sale (un cucchiaio colmo di sale ogni l di acqua) e sciacquarli bene. Grondanti acqua trasferirli separatamente, ciascuno insieme ai gambi di prezzemolo e ½ tazzina di vino bianco, in una padella capiente senza olio e precedentemente riscaldata. Coprire e cuocerli per 4-5 minuti, togliendoli appena cominciano ad aprirsi. Sgusciarne la maggior parte e lasciarli nel loro liquido precedentemente filtrato, insieme a quelli non sgusciati che serviranno per la decorazione. In un altro tegame mettere 6 cucchiai di olio, i gambi tritati del prezzemolo, gli spicchi di aglio divisi a metà e il peperoncino(facoltativo). Far imbiondire l’aglio ed eliminarlo insieme al peperoncino. Togliere il tegame dal fuoco, aggiungere insieme sia i pomodorini freschi pelati, privati dei semi e divisi a metà che il liquido dei frutti di mare e lasciar cuocere per 6-7 minuti. In una pentola con fumetto e acqua nelle proporzione di 1:1 e senza sale, lessare a metà cottura la pasta, scolarla (conservando il liquido) e versarla nell’intingolo dei pomodori, insieme a 1-2 mestoli del liquido. Completarne la cottura aggiungendo, poco per volta altro liquido di cottura se necessario, ma senza che alla fine essa risulti o brodosa o asciutta. Unire i frutti di mare sgusciati, rimestare e far insaporire, assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale. Spegnere e mantecare con 50 g di acqua di cottura della pasta scadente emulsionata con 2 cucchiai di olio. Aromatizzare con pepe se non è stato usato il peperoncino e con ½ spicchio di aglio a crema mescolato a due cucchiai di foglie di prezzemolo tritate(segreto di uno chef per ottenere incredibilmente un sapore di mare!). Decorare con rametti di prezzemolo e con i frutti di mare non sgusciati.

Questa pietanza non manca, la sera della “vigilia” sulla maggior parte delle tavole sia semplici che eleganti dei Napoletani

Vino ; bianco , secco con bouquet ampio e persistente , ad es. Falerno del Massico

Consigli dello chef

Per mantecare, se non si ha a disposizione l’acqua di cottura della pasta scadente si può usare una tazzina di acqua in cui è stato sciolto un cucchiaino di fecola di patate e cuocere per altri 2 minuti

Vermicelli alle vongole o cozze “in bianco”

Ingredienti per 4 persone

Sono quelli della ricetta precedente , senza i pomodori

Vermicelli alle vongole o cozze in cartoccio

Ingredienti

Tutti quelli della ricetta “vermicelli alle vongole o cozze”

Fogli di alluminio q.b.

Procedimento

Procedere come nella ricetta “vermicelli alle vongole”, ma lessare la pasta per pochi minuti, solo fino a quando si piega, trasferirla nell’intingolo dei pomodori e farla cuocere per metà del tempo scritto sulla confezione. Spegnere, aggiungere i frutti sgusciati e mantecare come nelle due ricette precedenti. Aggiustare di sale solo alla fine, dopo aver assaggiato . Aromatizzare con foglie di prezzemolo tritato e ½ spicchio di aglio tritato finemente. Trasferire tutta la pasta su un foglio di alluminio a doppio e sopra mettere i molluschi non sgusciati. Chiudere il cartoccio *, sigillandolo bene, per non far asciugare l’interno. Preriscaldare il forno a 200° ventilato e al momento di servire infornare per 7-8 minuti. Mettere il cartoccio al centro della tavola, fare le porzioni e condirle con altra salsa precedentemente preparata rosolando olio, aglio e pomodorini e successivamente riscaldata.

*Al posto dell’unico cartoccio, preparare un cartoccio per commensale: è più comodo e più scenografico!

Vino ; bianco , secco con bouquet ampio e persistente , ad es. Falerno del Massico.

Consigli dello chef

Questo tipo di preparazione consente di preparare il cartoccio in anticipo di alcune ore e di impegnare solo 7-8 minuti per cuocerlo in forno poco prima di servirlo.

A cura di Annafranca Freda