Un primo regionale di stagione!

un antico  piatto mediterraneo(cereali + legumi)

A metà tra il risotto e la minestra è tra i piatti più noti della cucina veneziana antica : si consumava in occasione delle grandi feste organizzate dai Dogi, come per il giorno di San Marco il 25 aprile. La storia attribuisce questo piatto a Venezia ma forse la sua origine è ancora più antica e legata addirittura ai bizantini

La ricetta fu pubblicata dall’ “Artusi”(nell’ 800) nel suo libro “La Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”

Ingredienti per 4 porzioni:

pancetta affumicata, solo parte magra  g 60

olio extravergine d’oliva  3 cucchiai

burro  g 30

brodo vegetale  q.b.

sale

cipolla  bianca 1

riso Parboiled* classico g 350

Parmigiano Reggiano grattugiato  3-4 cucchiai

piselli sgranati (anche surgelati) g 400

vino bianco q.b.

basilico e prezzemolo q.b.

Procedimento:

-in olio + e qualche cucchiaio di acqua stufare a fuoco dolce la cipolla grattugiata, i gambi del prezzemolo e  la pancetta tagliata a pezzetti, fino all’appassimento della cipolla (5-7’)

-togliere i gambi del prezzemolo, aggiungere i piselli surgelati, far insaporire, unire il riso, mescolare e sfumare con un po’ di vino bianco

-poco alla volta aggiungere il brodo e rimestare  fino a quando il riso sarà cotto(circa 12-13’)

-spegnere , mantecare con burro + formaggio e aromatizzare con prezzemolo e basilico tritati

-per una presentazione d’effetto suddividere il risotto in quattro porzioni e metterne ognuna in una tazza foderata di pellicola per alimenti, schiacciare il riso. Capovolgere la tazza sul piatto e decorare con qualche foglia di basilico

* II riso Parboiled fu inventato nell’antico oriente e  riscoperto dagli Americani dopo la 2° guerra mondiale. Si dice che già gli Egizi conoscessero la tecnica: usavano  macerare il riso in acqua e poi  lo essiccavano al sole

Attualmente, dopo essere stato messo a bagno in acqua calda, viene trattato con vapore ad alta temperatura e quindi essiccato ad aria calda. In tal modo tutti i Sali della buccia passano nel chicco e non vanno persi quando il chicco viene spogliato degli involucri.

II trattamento a vapore rende il chicco più resistente alla cottura: non scuoce, si può lessare in

anticipo e conservare in frigo, ma non è ideale per i risotti perché i chicchi non sfaldandosi  non

danno la cremosità tipica di questa preparazione

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda