Ingredienti

per circa 8-10 porzioni

per il ripieno

12 carciofi*

2 limoni

1 cipolla

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

vino bianco q.b.

*i carciofi possono essere sostituiti da 1 Kg di piselli piccoli surgelati cotti per 15 minuti in tegame dopo aver stufato la cipolla tritata, per 6-7 minuti in 4 cucchiai di olio

150 g di prosciutto cotto

300 g di provola affumicata

1 kg di ricotta romana

6 cucchiai di parmigiano grattugiato

per la sfoglia*

*E’ ottima anche con la pasta secca industriale, di buona qualità. Per la ricetta occorrono circa 600 g da cuocere (poche per volta) in acqua salata e con qualche cucchiaio di olio di arachide, 4 minuti in meno del tempo richiesto(vale anche per la sfoglia precotta. Scolare e far asciugare bene su canovaccio umido.

Procedimento

per la sfoglia

in una scodella amalgamare tutti gli ingredienti, trasferire il composto sul piano di lavoro e impastare per 15 minuti a mano o trasferire in un mixer e lavorare per pochi minuti. Far riposare la pasta, avvolta da pellicola, per 30 minuti a temperatura ambiente. Dividerla in 4 parti e lavorare ciascuna nello spazio largo della macchinetta per 4-5 volte, lasciando coperte le altre per evitare che si secchino; quindi passare la sfoglia negli spazi successivi fino allo spazio 5 se la macchinetta è “Imperia”, fino al 7 se è “Atlas”, tagliarla in rettangoli lunghi quasi quando la teglia e mettere questi ad asciugare su un canovaccio infarinato di semola.

In una teglia alta, in acqua bollente salata e un cucchiaio di olio calare 3-4 rettangoli di pasta per volta per qualche secondo; prelevarli con la schiumarola e metterli ad asciugare su un canovaccio senza sovrapporli

per i carciofi

mondare i carciofi togliendo le foglie esterne dure e le punte dure, lasciando solo il cuore tenero; affettare sottilmente i cuori e sbianchirli per 15-20 minuti in acqua acidulata dal succo dei limoni. In un tegame stufare per 6-7 minuti la cipolla tritata finemente (meglio se grattugiata dai fori larghi di una grattugia multiuso) in 5 cucchiai di olio e qualcuno di acqua; sciacquare velocemente i carciofi e versarli nel tegame. Dopo averli fatti insaporire rimestando, unire il vino, rimestare e coprire. Cuocere con coperchio per 20 minuti a fuoco basso e su retina spargifiamma

Tagliare a pezzettini sia il prosciutto che la provola e setacciare la ricotta alla trafila intermedia del passaverdura.

In una teglia di 30 x 20 cm unta di burro, mettere una sfoglia, cospargerla di ricotta e ricoprire di una parte di prosciutto, provola, parmigiano e carciofi. Coprire di sfoglia e ripetere ugualmente fino all’ultima che va solo spennellata di burro e cosparsa di parmigiano. Cuocere per 15-20 minuti in forno ventilato a 180° e far riposare 10 minuti prima di fare le porzioni

Vino consigliato: bianco secco, di media struttura, intenso e persistente, ad es. Greco di Tufo.

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda