Ingredienti

Olive g 100 – mollica g 100 – latte g 250 – funghi g 150 – 1 carota – 1 spicchio di aglio – 4 cucchiai di olio Evo – prezzemolo, timo, salvia, origano, pepe, sale – petto di tacchino o di pollo 12 fettine – speck 12 fette – farina – burro g 70 – vino bianco 1 B – 1 porro – 3CC di senape . panna fresca 3 CC – miele 1 CC – 1 peperoncino
Procedimento
Per la farcia di olive:
-Far dorare uno spicchio di aglio in due cucchiai di olio extravergine d’oliva, aggiungere le carote tagliate a julienne, i funghi tagliati grossolanamente, cuocere a fuoco moderato e portare a cottura
-Aggiungere le olive nere denocciolate, la mollica di pane sbriciolata, mezzo bicchiere di latte, la salvia, il timo, l’origano ed il prezzemolo tritati, regolare di sale e di pepe e cuocere per altri 5 minuti, quindi frullare. Se il composto risultasse troppo liquido, aggiungere una manciata di mollica di pane, viceversa, aggiungere un goccio di latte.
per i fagottini
-Farsi preparare dal macellaio 12 fettine di petto di tacchino o di pollo di forma quadrata, di circa 10 centimetri di lato. Infarinare i “quadrati”, riempire ogni fettina con la farcia di olive e chiudere i fagottini, rivestirli con le fettine di speck e fermarli con degli stecchini.
-In una padella far sciogliere 20 grammi di burro con due cucchiai di olio e farvi dorare i fagottini, avendo l’accortezza di rigirarli da ogni lato. Regolare di sale e di pepe
-Versare il vino, alzare la fiamma per farlo evaporare, quindi portare a cottura a fuoco moderato.
Per la salsa di senape:
-Far appassire in 50 grammi di burro il porro finemente tritato, aggiungere il fondo di cottura dei fagottini, la senape, il miele, un pizzico di peperoncino e regolare di sale. Cuocere a fuoco moderato per alcuni minuti, aggiungere la panna fresca ed amalgamare con cura e servire con i fagottini.

ANTIPASTO DI CUBOTTI EMILIANI

Prosciutto crudo magro g 300 – maionese g 100 – parmigiano g 50 – lattuga romana – porcini sottolio g 200 – salsa di tartufo o crema di funghi 2 cucchiai – pane cassetta ai 5 cereali per accompagnare
-foderare uno stampo quadrato di cm 20 per lato di pellicola
-adagiare il prosciutto senza lasciare spazi vuoti
-spalmare sul crudo un terzo della maionese e fare uno strato di parmigiano a scaglie
-disporre l’insalata e aggiungere i funghi sgocciolati e a fettine
-spalmare la crema di tartufo e ricoprire con crudo
-ripetere gli strati e terminare con il prosciutto
-ricoprire di pellicola e far riposare in frigo per 1 ora
-sformare su tagliere e tagliare a cubi con un coltello elettrico affilatissimo

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda