MOUSAKAS’

Ingredienti per 8-10  porzioni

3 kg di Melanzane napoletane sode da mondare ,  sbucciare e mettere sotto sale se è il caso,  al netto da tagliare a fette di ½ cm

1 kg di patate sbucciate 1 kg. al netto tagliate a fette di ½ centimetro

olio di arachidi q.b. per friggere patate e melanzane

4 cucchiai di olio extravergine di  oliva

1 cipolla  rosa  tritata bene

1 kg di carne di vitellone macinata

1 dito di bicchiere di vino bianco

750 g di passata di pomodoro

4 cucchiai  di  parmigiano reggiano grattugiato

4 cucchiai di pecorino grattugiato  da  mescolare

molto basilico spezzettato con le dita

per la besciamella

60 g di burro

100 g di farina 00

1 l di latte

1/2 cc di noce moscata, sale e pepe q.b.

Procedimento

–la sera prima : preparare le patate e le melanzane e friggerle in un recipiente da frittura  tipo wok , poche per  volta , in olio di arachidi bollente, prima le patate e poi le melanzane, fino a colore leggermente dorato; per tutta la notte mettere a colare l’olio di frittura che hanno assorbito ,  disponendole in verticale  in un colapasta stretto poggiato su una pentola

-sempre la sera prima preparare il ragù : stufare per 4-5’ in 2 cucchiai di olio e 2 di acqua , la cipolla tritata  e aggiungere la carne rimestando spesso fino alla sua rosolatura ; unire la passata e cuocere per un’ora circa , su retina spargi fiamma , con coperchio e a fuoco basso , rimestando di tanto in tanto ; scoprire , alzare  poco la fiamma e proseguire fino all’assorbimento di tutto il liquido

-in una teglia rettangolare (cm. 25 x 22 ) disporre le patate a “tegola” e  distribuirvi  una parte di carne , una spruzzatina di formaggi , di  pepe e parte del basilico spezzettato con le dita; coprire con uno strato di melanzane,  carne, formaggi , pepe e basilico come sulle patate; procedere come sopra  con gli altri strati   di  melanzane   fino all’ultimo strato (solo di melanzane)

-fare adesso e non prima , la besciamella : in un tegame nell’olio caldo , tostare la farina fino a colore rosato rimestando continuamente ; fuori dal fuoco aggiungere “a filo” il latte riscaldato ma non bollente , rimestando energicamente senza far formare grumi , rimettere sul fuoco e , sempre rimestando , cuocere fino a leggero addensamento . Versare la besciamella  sull’ultimo strato di melanzane  e cuocere 30’ in forno preriscaldato a 180° (preferibilmente ventilato), nella zona media. Far intiepidire prima di fare le porzioni . Si può preparare tutto  in anticipo e poi riscaldare

A cura della dott.ssa  Anna Franca Freda