GALANTINA  DI  POLLO

La galantina è una pietanza saporita e nutriente, a basso contenuto calorico e di grande effetto scenico sulla tavola di un buffet. Non contiene grassi aggiuntivi! Può essere di pollo e di vitello.

Galantina di pollo

Ingredienti  per  4 porzioni

500 g di petto di pollo aperto a libro

100 g di una sola fetta di prosciutto cotto

100 g di mollica di pane

100 g di piselli anche surgelati

1 uovo piccolo

6 g di gelatina in fogli

vino bianco q.b.

sale e pepe q.b.

Procedimento

-Sbollentare i piselli per 5 minuti in acqua e sale, colarli e sciacquarli con acqua corrente fredda.

-Ammorbidire la mollica di pane con spruzzi di latte, strizzarla e frullarla

-Amalgamare la mollica con il prosciutto a dadini,  i piselli, e  l’uovo.

-Ammorbidire la gelatina in acqua per 10 minuti, strizzarla e scioglierla a fuoco dolce in un tegamino con  qualche cucchiaio di vino. Unirla “a filo” al composto mescolando energicamente per non farla rapprendere in grumi e aggiustare di sale e pepe.

-Con  il batticarne assottigliare le fette di carne, salarle, spalmarvi il composto e arrotolarle.

-Avvolgere bene il rotolo con carta da forno inumidita e strizzata e poi con un foglio di alluminio, chiudendo bene le estremità “a caramella”

-Lessare il  rotolo in acqua leggermente salata, per 25 minuti dal bollore. Far  raffreddare e  trasferire in freezer per 2 ore.

-Liberare il rotolo dagli involucri e tagliarlo a fette di almeno cm 1. Adagiare le fette in un piatto da portata e servire con insalata mista.

VITELLO  TONNATO

Ingredienti   per 6-8:

1 kg di girello di  vitello

1 carota piccola

1 cipolla piccola

1gambo di sedano

2 spicchi di aglio

2 foglie di alloro

½ bicchiere di vino bianco

brodo vegetale q.b.

sale q.b.

acqua q.b.

per la salsa:

160 g di tonno sott’olio pesato dopo averlo sgocciolato

15 g di capperi

4 filetti di acciuga

200 g di maionese leggera

sale e pepe q.b.

per decorare

8-10 capperi

Procedimento

per la carne

tritare cipolla, sedano, carota e  aglio; legare strettamente la carne e metterla in una casseruola con il trito, l’alloro e 4 cucchiai di olio. Lasciar insaporire sul fuoco per 5-6 minuti e sfumare con il vino bianco. Dopo che il vino è del tutto evaporato, aggiungere a filo il brodo vegetale bollente fino a coprire la carne per un po’ più della metà, salare, coprire e cuocere per 2 ore (40 minuti nella pentola a pressione) voltando il pezzo a metà cottura. Spegnere e lasciar raffreddare la carne nel brodo, quindi tagliare la carne fredda a fette sottili (meglio con l’affettatrice o con il coltello elettrico) e disporre le fette in un piatto da portata.

per la salsa

Sciacquare e dissalare i capperi in acqua fredda per 30 minuti e frullarli finemente in un mixer a bassa velocità insieme a tutti gli ingredienti della salsa (tranne la maionese), diluendo con qualche cucchiaio di brodo freddo della carne. Completare incorporando la maionese al frullato e versare il composto sulle fette di carne; rendo con capperi e foglie di prezzemolo.

Vino Consigliato: Tocai.

Provenienza.

E’ un piatto tipico della cucina piemontese,  forse originario di Alba, anche se molti lo considerano di origine francese. Per la  prima volta è  citato da Pellegrino Artusi nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”(sec XIX).

-Lessare la carne insieme alla carota , alla cipolla e ad un pizzico di sale , per 1 ora(nella pentola a pressione per 40’) ; Toglierla dal fuoco e farla raffreddare

-Tagliarla a fette sottili da mettere in un piatto da portata

-tritare(frullare) finemente  il tonno , la carota, la cipolla , un cucchiaio di capperi dissalati in acqua per 1 ora e le acciughe amalgamando l’impasto con la maionese

Cospargere le fette con il composto e distribuirvi l’altro cucchiaino di capperi dissalati

SPEZZATINO di POLLO al PEPERONE

Ingredienti per 4 porzioni :

500 g di pezzi di pollo

2 cucchiai di olio di extravergine di oliva 1

Aglio 1 spicchio

vino bianco ½ di bicchiere

2 peperoni  grandi (1 rosso e 1  giallo)

300 g di pomodori

prezzemolo tritato  q.b.

Procedimento :

-in una casseruola scaldare l’olio e rosolare per 5-6’, a fuoco dolce, il pollo tagliato a cubetti,

-aggiungere l’aglio e bagnare con il vino da far evaporare

-togliere il pollo e aggiungere i peperoni tagliati a listarelle e i pomodori (pelati, privati del semi e divisi grossolanamente)

-mescolare, salare leggermente e continuare sul fuoco con coperchio fino a cottura dei peperoni(15’circa), indi rimettere il pollo per farlo insaporire per 5-6’ e aromatizzare con prezzemolo tritato

-INVOLTINI   AROMATICI   DI   FESA   DI  TACCHINO (4 PERSONE)

Ingredienti per 4

500 g di Fesa di Tacchino a fettine piuttosto sottili

400 g di Ricotta  vaccina

3 cucchiai di Parmigiano grattugiato

Rucola 1 mazzetto

Vino bianco secco ½ bicchiere

Olio extravergine di oliva 3 cucchiai

Brodo q.b.

Sale e pepe q.b.

-Tritare la rucola (solo le foglioline) lavata finemente e mescolarla con il parmigiano, la ricotta  il sale ed il pepe .

-Distribuire l’impasto sulle fettine appiattite dal batticarne. Arrotolarle e fermarle con uno stecchino

-Rosolarle nell’olio e poi bagnarle col vino

-Salarle e lasciarle cuocere per 15’ , bagnandole con un po’ di brodo caldo se necessario

VITELLINA  INVOLTINI  alla  SICILIANA : per 2 persone

2 fettine ( g. 200-250) – Acciughe sott’olio 2 filetti – Capperi  1 cucchiaio da dissalare in acqua per 30’e tritare con un coltello – Olive nere 8-10 da denocciolare e tritare con un coltello – Provola vaccina  g. 50 – Olio extravergine di oliva 2 cucchiai – Cipolla bianca un pezzetto – Vino bianco un dito(in orizzontale) di bicchiere – Farina e pepe q.b.

-fare un trito di acciughe , olive , capperi , provola e prezzemolo , amalgamando bene

-distribuire questo composto sulle  fettine da arrotolare , chiudere con uno stecchino messo per il lato lungo, ed infarinare

-riscaldare l’olio con un pezzetto di cipolla da togliere e rosolare  completamente gli involtini girandoli solo quando si è fatta la crosticina

-aggiungere il vino da far evaporare e servire con patate lesse

DOMENICA

5 pasti con piccole quantità di pietanze a piacere e una porzione di dolce estivo a pranzo:

-CLAFOUTIS  di FRUTTA

Dolce leggero  di maggio-giugno, di origine francese, a base di frutta , salutare (senza burro o altri grassi) e poco calorico. L’originale è di ciliegie , ma si possono usare : pesche, mele, albicocche, fragole, pere ,uva etc.

Ingredienti per 6-8 persone :

Farina 00 g 150

zucchero g 100

latte  parzialmente scremato g 100

uova  medie 4

liquore dolce 1 cucchiaio

buccia grattugiata di un limone

vanillina una bustina

cannella un pizzico

burro per ungere lo stampo q.b.+ farina

zucchero a velo 1 cucchiaio (per la decorazione della superficie)

lievito in polvere(Pane angeli) ½ bustina

frutta : 1 kg. circa  da denocciolare

tortiera di 24 cm di diametro

-accendere il forno a 180-190° (non ventilato) – con la frusta sbattere le uova intere con lo zucchero, la vanillina , la cannella ed un pizzico di sale – incorporare gradualmente la farina setacciata -aggiungere e filo il latte, il liquore ed il lievito , continuando a sbattere con la frusta  per ottenere una pastella liscia e fluida  – con poco burro fuso spennellare la tortiera e infarinarla – adagiare la frutta lavata, denocciolata ed asciugata, senza lasciare spazi tra i pezzi e versare delicatamente ed uniformemente la pastella – infornare per 40 -50’ , senza aprire prima di 20’ e  controllando la cottura finale con uno spiedino – spolverizzarla di zucchero a velo solo prima di servirla

Cal. 205 per una fetta ( un ottavo di torta )  :

Ovviamente le calorie dipendono dalla grandezza della fetta !!!

E’ squisita sia tiepida che fredda . In Francia la servono insieme a panna montata , ma le calorie aumentano!!!!!!!!

a cura della dott.ssa Anna  Franca Freda