Ingredienti

per la pastafrolla:

300 g di farina 00

150 g di burro freddo

110 g di zucchero

1 uovo medio 1

1 tuorlo

1 limone non trattato(buccia grattugiata)

Un pizzico di sale

(nota dello chef : il burro conferisce alla pastafrolla la friabilità, lo zucchero la croccantezza, le uova l’elasticità. L’aggiunta di lievito farebbe diminuire la friabilità)

Se si surgela per conservarla,  usarla prima dello scadere di 2 mesi.

Per la crema

½ l di latte

100 g di zucchero semolato

4 tuorli

65 g di farina  00

1 limone non trattato

1  bustina di vanillina

Per la frutta

uva  di  due  o  tre  colori q.b.

1limone

zucchero  semolato  q.b.

1 bustina di gelatina per crostate

Procedimento

Per la pastafrolla

Tagliare a cubetti il burro freddo solido e setacciare la farina.

In un mixer, a bassa velocità mescolare per 10 secondi, la farina setacciata e il  burro freddo. Aggiungere lo zucchero, le uova sbattute, un pizzico di sale e la buccia grattugiata del limone. Mescolare sempre a velocità bassa per 15 secondi. Assemblare velocemente con le mani. Formare una palla, avvolgerla con la pellicola e metterla a riposare in frigo per almeno 4 ore o meglio tutta una notte. Togliere dal frigo e tenerla a temperatura  ambiente  almeno 30 minuti, prima di stenderla. Dopo aver infarinato il piano di lavoro e anche il matterello, stenderla delicatamente (meglio sul marmo), senza premere il matterello e trasferirla  in una tortiera di cm 24 di diametro e alta cm 4 imburrata e infarinata, metterla a riposare in frigo per 30 minuti e bucherellarla con i rebbi di una forchetta. Ricoprirla di  alluminio, riempirla di ceci fino al bordo(per non farla abbassare) o meglio di argilla espansa e cuocerla nella zona centrale  in forno ventilato  a 180° per 10 minuti circa. Togliere i ceci e  l’alluminio, abbassare la temperatura a 170°, rivestire di alluminio solo la superficie della pasta del bordo e trasferirla nella zona alta del forno, proseguendo la cottura per altri 10 minuti  fino a leggero colore dorato del fondo. Sfornare e lasciar raffreddare.

per la crema

In un pentolino riscaldare il latte con la buccia gialla grattugiata del limone, quasi  fino al bollore. In un altro tegame alto sbattere i tuorli con lo zucchero ed incorporarvi la farina setacciata. Aggiungere  gradualmente  il latte bollente, rimestando per evitare i grumi. Rimettere sul fuoco e continuare  a rimestare  fino all’addensamento. Immergere  il tegame (fino a un po’ più della metà) in acqua fredda  e continuare a rimestare energicamente: scompaiono anche gli  eventuali  pochi grumi formatisi.

per completare

Versare la crema nel contenitore di pastafrolla cotta e disporvi in cerchi concentrici i chicchi di uva denocciolati, alternando i colori o in maniera diversa secondo la propria fantasia. Sciogliere la gelatina seguendo le istruzioni della confezione e coprire la superficie della  torta.

Vino: dolce spumante di buona intensità olfattiva e abbastanza caldo, ad es. Brachetto d’Acqui

Consigli dello chef

La crostata risulta migliore se preparata in anticipo, anche di 1-2 giorni e conservata  in frigo. Secondo la tradizione la presenza dell’uva rende beneaugurante tale crostata

A cura della dott.ssa  Anna Franca Freda