Ingredienti
per circa 10 persone*

per le cialde

170 g di farina 00
90 g di farina “Manitoba”
30 g di zucchero
20 g di burro
1 uovo piccolo (g 55 )
40 g di marsala secco
1 cucchiaio di aceto
1pizzico di sale
½ cucchiaino di cannella in polvere
1 bustina di vanillina
olio di semi di arachide q.b. per friggere

Le cialde casalinghe sono di gran lunga superiori a quelle acquistate. Provare per credere!!!

per il ripieno

600 g di ricotta romana
300 g di zucchero a velo
3-4 cucchiai di maraschino o limoncello
1 cucchiaio di scaglie piccole di cioccolato
4 cucchiai di pezzettini di canditi (arancia e cedro)
I cannoli sorrentini sono farciti di crema gialla e al cioccolato al posto della ricotta
*il numero dei cannoli dipende dalla loro grandezza

Procedimento

per le cialde
Setacciare le farine, impastare bene tutti gli ingredienti, tranne l’olio di arachide e far riposare in frigo per almeno 30 minuti. Dividere l’impasto in 4 parti e lavorarne una alla volta nella sfogliatrice, fino allo spazio 6 se si usa la Atlas, fino al 4 se si usa l’Imperia. Coprire di pellicola le parti in attesa di essere lavorate, per evitare che si essicchino. Dalle sfoglie ottenute, con un coltello affilato o con una rotella dentellata, ricavare dei quadrati di 7 cm di lato per i cannoli medi o di 4 cm per quelli più piccoli. Avvolgere in diagonale ciascun quadrato intorno all’apposito cannolo di acciaio unto solo la prima volta e sigillare bene i lembi opposti di pasta con un po’ di acqua. Friggerli per pochi secondi, a fuoco medio per dare l’opportunità che si formino le bolle, non più di 2 alla volta; far raffreddare e sfilare dalla forma.

per il ripieno
Con le fruste elettriche alla velocità 1 montare la ricotta (precedentemente setacciata alla trafila intermedia del passaverdure), aggiungendo gradualmente lo zucchero e il liquore “a filo”. (Metà della ricotta può essere colorata da 1 cucchiaio di cacao amaro). Quindi con un cucchiaio di legno incorporare le scaglie di cioccolato e i canditi. Farcire le cialde, non molto tempo prima di gustarle perché inumidendosi a contatto con la farcia, perderebbero la “croccantezza”*. Al momento di servire spolverizzare la superficie dei cannoli con zucchero a velo mescolato a un pizzico di cannella in polvere.
*Per conservare croccanti le cialde dei cannoli anche molto tempo dopo averli farciti, prima di introdurre la farcia, occorre pennellare l’interno della cialda con cioccolato fondente fuso a “bagnomaria” e poi raffreddato, ma ovviamente risultano meno delicati e teneri
A cura della dott.ssa Anna Franca Freda